Cuisine Baba

On peut s’initier à la cuisine Baba un peu partout dans l’île, mais quel autre endroit que le Blue Elephant pourrait mieux convenir pour une dégustation de gastronomie peranakan?

Dans le cadre somptueux de son parc niché au coeur de la vieille ville de Phuket Town, le Blue Elephant dévoile aux connaisseurs comme aux néophytes, la séduction des cuisines thaïes traditionnelles et royales, et réalise également avec succès des expériences originales de fusion entre les gastronomies européennes et thaïlandaises. Lors de mon dernier passage avec quelques amis dans ce temple somptueux du bon goût, une palette de mets typiquement peranakan a tout autant surpris que charmé nos papilles: la tradition Baba était respectée à merveille, mais chaque plat comportait une légère variation, une amélioration, un petit plus qui permettait de ressentir le brio avec lequel le Chef accommodait une recette séculaire pour la transformer en un délice d’originalité.

Dans chaque bouchée, on retrouvait en toile de fond le parfum attendu, mais le premier goût dévoilait la surprise d’une explosion de saveurs digne d’un feu d’artifice gustatif.

Le Manoir de Phra Pitak Chinpracha, un ancien Gouverneur de Phuket, sert de cadre au Blue Elephant. Érigé au début du siècle dernier, il appartient comme la plupart des bâtiments construits à cette époque, à ce qu’on appelle le style sino-portugais ou sino-colonial. Son architecture rappelle en effet celle des demeures réservées aux administrateurs des colonies d’alentour telles que la Malaisie, le Vietnam, le Laos, etc. Pourtant, la Thaïlande n’a jamais été colonisée, contrairement à ses voisins : c’est le fameux Gouverneur Phraya Rassada Na-Ranong, le père de la prospérité de Phuket, qui y imposa ce style à la fin du XIXe siècle.

Originaire de Penang en Malaisie, il s’efforça de moderniser ce qui est devenu aujourd’hui la vieille ville de Phuket Town. On lui doit entre autres les maisons typiques de Thalang, Dibuk et Yaowarat Road, et les somptueux manoirs qui embellissent les abords du Vieux Phuket.

L’intérieur d’une maison Baba évoque un confort bourgeois typiquement colonial avec ses meubles aussi élégants que confortables, ses innombrables bibelots et ses photos et portraits d’ancêtres couvrant les murs. Pourtant, il n’y a ici rien de colonial puisque ce sont les Babas eux-mêmes qui ont créé ce style : originellement Chinois Hokkien, ces travailleurs immigrés se sont installés dans le Sud-Est asiatique durant le XIXe siècle. Au cours des années, ils se sont mélangés aux populations locales en subissant leur influence et développèrent une culture particulière qui couvre aussi bien l’architecture que la décoration, la mode que la gastronomie.

Ce qui nous ramène au Blue Elephant dont les carrelages du rez-de-chaussée offrent les dessins en damiers alternants verts bouteille et blanc, qui rappellent l’époque de nos arrières-grands-parents, où sont disposés dans un pêle-mêle ordonné divans, tables basses et vitrines exposant de multiples bibelots colorés.

Car la couleur est essentielle à la culture Baba : si les vêtements des hommes sont sobres, ceux des femmes sont extravagants et offrent une profusion de teintes agrémentées de broches, colliers et accessoires précieux. Ordre pour la gent masculine, surprises et fioritures pour la gent féminine: on retrouve l’harmonie de ces caractéristiques divergentes dans le pêle-mêle ordonné d’un intérieur peranakan et dans sa gastronomie. Au Blue Elephant, si le service impeccablement ordonné est typiquement masculin, le mélange des saveurs et les surprises papillaires sont aussi séduisants que la tenue traditionnelle d’une belle Baba.

La dégustation de gastronomie peranakan offrait une suite de quatre plats, chacun accompagné de son vin particulier, originaire du vignoble Granmonte de Nakorn Rachassima (anciennement Korat) en Issan. Pour les amuse-bouches, un Crémant « méthode traditionnelle » a fait pétiller les chaussons cuits à la vapeur et fourrés d’un émincé de Tiger Prawns au Jicama, et les boulettes de poisson à la mode de Phuket. Si les premiers avaient une saveur aigrelette d’où jaillissait soudain une explosion d’épices, les secondes tempéraient le palais par une douceur légèrement acidulée. C’était délicieusement inattendu. Pourtant, je ne suis normalement pas un grand adepte des chaussons cuits à la vapeur qui consistent souvent en une grosse boule de pâte insipide au milieu de laquelle on trouve un petit peu de farce. Ici, c’était exactement le contraire, le volume du contenu surpassant presque celui du contenant. Quel plaisir et quelle bonne surprise ! Et dire que le spectacle qui ne faisait que commencer…

On peut s’étonner de trouver dans un plat peranakan un ingrédient tel que le Jicama qui est originaire du Mexique. Pourtant, son parcours est tout à fait logique : importée et cultivée par les Espagnols aux Philippines, cette plante gagna toute l’Asie et plus particulièrement la Malaisie où elle est connue sous le nom de « Rojak ». La communauté Hokkien étant fort implantée à Penang d’où Phraya Rassada Na-Ranong, le fameux Gouverneur de Phuket, était originaire, il ne faut pas s’étonner de retrouver le Jicama dans un plat typiquement Baba.

Il est aussi intéressant de noter que la cuisine peranakan n’est pas aussi épicée que son homologue thaïlandaise : si un plat thaï bien préparé heurte le palais par un feu de piments sous lequel il faut tenter de discerner les autres saveurs, un plat baba est tout en nuances d’où peuvent surgir quelques étincelles pimentées qui ne font qu’en relever le goût. L’approche est donc totalement différente.La preuve en fut avec l’entrée accompagnée d’un léger Verdhello: une cassolette de crevette au curcuma et citronnelle, cuite au lait de coco. Le parfum qui s’en dégageait évoquait un « Kung Pom Kary » très thaï, mais dès la première bouchée, c’était une saveur doucement sucrée qui apparaissait à l’avant-plan, laissant dans le fond du palais une vague trace des autres épices composant comme un décor. Toute la suite du programme fut à l’avenant et je n’en dévoilerai pas les secrets afin de vous laisser le plaisir de les découvrir par vous-même : il y avait un Loup de Mer au Curry Tumee, des Nouilles à la mode Hokkien, quelques légumes accompagnés d’une trempette Ching Chang aux piments, et pour enfin rassasier les plus affamés, de la panse de porc braisée au soja et sucre de palme, servie sur un pain chaud brioché et accompagné de chou Bok Choy frit à l’ail et aux piments doux.Repus de bonne chère et des bons vins des cépages Granmonte, nous nous apprêtions à entamer une digestion bien méritée quand cette louable intention vola en éclats avec l’apparition du fameux Tubo, un dessert issu de la tradition Baba, servi dans une demi-noix de coco.

N’étant pas friand de desserts asiatiques, trop sucrés à mon goût, j’ai laissé ma part à un ami qui m’a assuré qu’il était excellent.Dans un décor aussi somptueux, la cuisine raffinée confinait à l’art d’associer les saveurs comme les teintes et les dentelles se mariaient sur les robes des jolies femmes de l’assistance. Ce fut une soirée de délices et de dépaysement qui nous plongea dans le Phuket d’un autre temps où l’art de profiter des joies de la vie se faisait tout en douceur, en savourant pleinement le plaisir de chaque instant. Quand il fut temps de partir, en traversant le parc du Blue Elephant puis en en franchissant à regret le portail pour retrouver le chaos de la circulation nocturne sur les routes du Phuket moderne, j’ai eu l’impression déchirante de quitter une bulle intemporelle abritant un monde magique, aujourd’hui disparu.P.v.KNote: « Blue Elephant » est connu dans le monde francophone sous le nom d’« Eléphant Bleu », le fameux restaurant qui a tant contribué et contribue encore à diffuser les charmes de la cuisine thaïlandaise parmi les gastronomes de Bruxelles et de Paris.