Cuisine thaïe à Rawai

La table de Lek, à côté d’une cuisine bretonne

Dans la plupart des restaurants français de l’île, la cuisine thaïe occupe une demi-page en fin de carte, par politesse. Au Celtique, c’est l’inverse. La cuisine thaïe à Rawai occupe ici la moitié du menu, et elle est signée Lek — l’épouse de Bertrand. C’est pour cela que cette partie de la carte n’est pas une concession mais une seconde cuisine, avec ses propres exigences.

Deux cuisines, un seul service

Lek et Bertrand ont tenu leur premier restaurant à Kata pendant huit ans avant de descendre vers le sud. Un Breton d’un côté du passe, une cuisinière thaïe de l’autre, sur le même service : c’est plus rare qu’il n’y paraît. Le tom kha kai n’est pas l’idée qu’un Français se fait d’une soupe thaïe, et la galette n’est pas l’idée qu’une cuisine thaïe se fait de la Bretagne.

Concrètement, cela règle le problème que connaît tout résident : les invités venus de France qui ne veulent « surtout pas de thaï », attablés avec ceux qui ne sont venus que pour ça. Ici, l’entrecôte béarnaise et la salade de papaye arrivent ensemble, à la bonne température.

Commencer par les soupes et les salades

C’est là qu’une cuisine thaïe se juge, parce qu’il n’y a nulle part où se cacher. Le tom yam, bouillon citronnelle et piment, se prend au poisson ou aux crevettes. Le tom kha kai, plus doux, au lait de coco et au galanga, porte la toque du chef sur la carte. Restent le bouillon de porc haché aux vermicelles et la soupe aigre-douce au travers de porc.

Les salades sont plus franches. Le som tam de papaye verte est pilé à la commande, et le niveau de piment se négocie. Le laarb, viande hachée aux herbes et au riz grillé, existe en porc, poulet, canard ou bœuf. Suivent la salade de vermicelles aux crevettes, le porc au citron et au piment, et les crevettes crues à la sauce poisson, pour les convaincus.

Comprendre la page des sautés

La page des plats sautés est construite comme un tableau, et tout s’éclaire dès qu’on l’a compris. À gauche, les préparations : poivron doux, oignons de printemps à la sauce huître, champignons, gingembre, aigre-doux, ail et poivre. En haut, les protéines. On choisit une ligne et une colonne.

Poulet et porc sont à un prix, canard, bœuf, calamar, crevettes et fruits de mer au suivant. C’est toute la grille tarifaire — et cela signifie qu’un sauté de poulet au gingembre, plat auquel personne ne pense et auquel tout le monde repense ensuite, revient à environ 190 bahts dans une salle avec nappes et carte des vins.

Riz, nouilles et l’ananas

Celui qu’il faut commander est le riz sauté aux crevettes servi dans un ananas frais. Cela pourrait n’être qu’un effet de présentation, et ce n’en est pas un : le fruit cuit le riz de l’intérieur, et le sucre répond au piment au lieu de l’écraser. À côté, les riz sautés tom yam et curry vert aux fruits de mer.

Côté nouilles, le pad thaï se décline en porc ou poulet puis en crevettes ou fruits de mer, même échelle pour les vermicelles sautés, les nouilles larges à la sauce huître et le raad na — ces nouilles larges nappées de sauce dont on comprend l’intérêt le jour où il pleut.

Ce que coûte vraiment un dîner à deux

Faites le calcul. À deux, une soupe, une salade, un sauté, du riz et un plat de nouilles se négocient largement sous les mille bahts. Sur un front de mer en haute saison, cela paie une entrée. Ici, cela paie le dîner, préparé par quelqu’un qui fait ce métier depuis un quart de siècle, dans une salle avec de vrais verres et une carte des vins si vous en voulez une.

C’est la réussite discrète du Celtique, et elle mérite d’être dite simplement : le niveau est haut et les prix ne le sont pas. Rien, sur la carte thaïe, n’est tarifé comme une politesse faite à la carte française.

En pratique

Le Celtique est au 80/90 Soi Huay Nam Toe, Rawai, près de Nai Harn et à l’écart des foules. Les soirées à thème et le cochon à la broche sont annoncés sur leur page Facebook.

Les informations pratiques, la galerie et le formulaire de contact sont sur la page du Celtique, et d’autres tables dans notre rubrique restaurants à Phuket.

Réservation : 09 87 35 81 99 ou 09 26 28 74 56 — 80/90 Soi Huay Nam Toe, Rawai, Phuket 83100.