Crêpes bretonnes à Phuket

Le sarrasin, le beurre et un Breton derrière le billig

Chercher de vraies crêpes bretonnes à Phuket finit souvent en déception : un froment épais garni de fromage industriel, et l’affaire est classée. Au Celtique, à Rawai, à quelques minutes de Nai Harn, c’est l’inverse. Bertrand est breton, il cuisine ici depuis 2001, et la crêperie n’est pas un argument ajouté à une carte française : c’est le cœur de la maison.

Le sarrasin, d’abord

La distinction est simple et pourtant rarement respectée sous les tropiques. La galette salée se fait au sarrasin — une graine, pas une céréale, naturellement sans gluten, sombre et légèrement noisettée. La crêpe sucrée se fait au froment. Les deux pâtes ne se travaillent pas de la même manière et ne se garnissent pas indifféremment.

La carte salée part du simple beurre et monte tranquillement : la Complète — œuf, jambon, fromage — la Paysanne au lard et aux champignons, une andouillette crème et moutarde qui n’était pas gagnée d’avance à cette latitude, une florentine aux épinards, un crottin de chèvre sur salade verte, et la plus généreuse, saumon fumé, béchamel, ail et fromage. Le saumon est fumé sur place, selon la tradition bretonne. Comptez à partir de 110 bahts, jusqu’à 320 pour la plus riche.

Le froment, et le spectacle du flambage

Les crêpes sucrées restent simples : beurre-sucre, chocolat, Nutella, et un caramel au beurre salé qui est ce qu’il doit être. Les marmelades de fraise et de mangue sont faites maison — la mangue étant la concession locale, et une bonne idée. La Tatin réunit pomme caramélisée, glace vanille et chantilly ; la frangipane fait le reste.

Restent les flambées, qu’il vaut mieux prévoir en fin de repas. La Suzette à l’orange, au citron et au Grand-Marnier, la Normande à la pomme et au calvados, la Créole à la banane et au rhum. Elles sont flambées en salle, et la flamme n’est pas décorative : elle emporte l’alcool et laisse le parfum.

Le reste de la carte française

Le Celtique n’est pas qu’une crêperie. Les viandes sont importées de France, de Nouvelle-Zélande et d’Australie, et servies avec une garniture au choix et une sauce au choix — béarnaise, champignon, échalote, vigneronne, roquefort ou poivre. Cuisse de canard braisée à l’orange, jarret de porc grillé et son gratin dauphinois, brochette d’agneau à la provençale, souris d’agneau braisée, entrecôte néo-zélandaise, filet de canard poêlé.

En entrée, la mousse de foie de canard maison et le crottin de chèvre chaud font le travail sans esbroufe. Et pour une occasion, la langouste flambée au cognac, sauce homardine, se commande 24 heures à l’avance.

Le cochon à la broche

Les deux premiers mercredis du mois, la cuisine sort dehors et un cochon entier passe à la broche. C’est le moment le plus français de la semaine, et pas à cause de la recette : à cause de la forme. Grandes tablées, tout le monde mange la même chose, la couenne circule, la soirée dure plus longtemps que prévu. Les habitués réservent ; les autres deviennent des habitués.

Les dates peuvent bouger, et d’autres soirées ponctuent l’année. Le plus sûr reste d’aller consulter leur page Facebook pour les événements à venir avant de caler votre semaine. Les gâteaux d’anniversaire, faits maison, se commandent de la même façon : à l’avance.

En pratique

Le Celtique se trouve au 80/90 Soi Huay Nam Toe, Rawai, à l’écart des axes touristiques et à quelques minutes de la plage de Nai Harn. La carte des vins couvre la France, l’Italie, l’Argentine et le Chili, et la sélection de bières belges est réelle, ce qui reste rare dans le sud de l’île. Une brune sur une galette au sarrasin : c’est l’accord auquel on ne pense jamais.

Toutes les informations, les photos et le formulaire de contact sont sur la page du Celtique, et d’autres adresses dans notre rubrique restaurants à Phuket.

Réservation : 09 87 35 81 99 ou 09 26 28 74 56 — 80/90 Soi Huay Nam Toe, Rawai, Phuket 83100.